陈佳慧和同伴在门口敲门的时候。
李瑞正在厨房里面做虎皮凤爪，所以暂时腾不出手来，亲自迎接顾客。
今天卖炸整鸡，剩下来不少鸡爪，
这么好吃的东西，当然不能浪费了。
处理鸡爪，李瑞在干烧烤的时候，已经积累了不少经验了。
冷水浸泡、去除关节积液不必多说，
其中最为关键的就是，要给鸡爪做个美甲。
鸡爪上的指甲非常锋利尖锐。
吃起来很影响顾客的体验。
必须剪掉才行。
处理好的鸡爪冷水下锅，加入料酒去腥，麦芽糖上色。
水开后煮两分钟，捞出控水。
因为鸡爪一会儿需要放入油锅，里面炸出虎皮。
如果用酱油上色的话，
会让整锅油的颜色变深。
家里制作，用麦芽糖或者蜂蜜，不脏油。
油锅里六成油温左右，
将控好水的鸡爪，下入油锅，随后火速盖上锅盖。
因为没有裹面糊，
鸡爪与热油直接接触，
鸡爪中的水分，会因为高温迅速沸腾、蒸发。
锅里的油就会因此“噼里啪啦”的，到处迸溅。
所以必须盖上盖子，保护好自己。
由于鸡爪里胶质丰富，容易黏在一块。
还需要等锅里反应不那么剧烈的时候，揭开盖子。
用筷子拨动鸡爪，将那些粘连的鸡爪分开。
鸡爪在油锅中炸四分钟。
至表面金黄微焦。
捞出来，放入凉水中，浸泡1小时。
虎皮鸡爪的虎皮状，原理是鸡爪的胶原蛋白在高温下变性脱水，随后又在冷水浸泡中重新吸水。
经过这样脱水—吸水的过程，
鸡爪原有的紧致皮肤，就变成了表面皱皱巴巴的虎皮。
另起炒锅烧油。
油热后，放入花椒、干辣椒、大料、桂皮、香叶，葱姜。
小火炒香之后，下入鸡爪，翻炒两下。
随后加入豆瓣酱、生抽、蚝油继续煸炒。
倒入热水，加盐、鸡精调味。
随后等水烧开，汤汁收粘，即可出锅。
陈佳慧几人进来的时候。
李瑞正在给虎皮鸡爪收汁。
“好香啊。”
五个小脑袋瓜，纷纷凑到了厨房：