首先是任务地点的勘察。
幸福里菜市场，再熟悉不过了，门口一直有一些流动摊贩。李瑞已经想好了，将餐车改换成电三轮，节省空间。
其次是食材的准备。
这件事，需要麻烦一下老金同志。
李瑞拨通了金老板的电话。
通过一段时间的相处，大概摸清了李瑞套路的老金，
已经学会了抢答：
“喂，李兄弟，这个月有什么新业务吗？需要什么肉？”
李瑞笑道：“四百斤的猪蹄，两根大棒骨，一根根牛大骨，两只老母鸡，两斤肉皮。”
电话那头：“卧槽，卤猪蹄是，我这就备货，这次在哪里卖啊？”
“就在幸福里菜市场门口。”
“还是送到方达广场那？”
“对。”
良好的商业合作关系，二者已经形成了一定的默契。
李瑞来到方达广场不久，老金也载着货物来到了小店门前。
两人一块将食材拿到厨房。
除了对卤猪蹄的期待，老金还十分佩服这位年轻人的体力。
他看着李瑞提起几十斤的重物也毫不费力，
不由得感叹着：
“我真是岁数大了，不服老不行啊。”
李瑞笑着接过老金手里的猪蹄，
“我自己来就行。”
食材到位，李瑞也开始了今天的工作。
酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。
醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。
猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。
之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。
而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，
还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。
以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。
熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。
大锅烧水，水开后将食材下锅。
换密漏将残存的杂质捞干净。
白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。
黄酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。
但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。
酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基础。
后续还有不同的上色方法。