来到方达广场小店之后。
李瑞也开始了工作。
炸酱面与牛肉板面都用到了面条，但两种面条的形态是不一样的。
板面又长又宽，
炸酱面的面，偏细而圆。
不过用的面团还是一样的。
都用的是中筋面粉。
面粉的筋度，主要是和蛋白质含量有关。
面筋蛋白越多，筋度越高。
筋度高，做出来的面食韧性更足，适合做需要有韧性延展性的面包糕点等。
筋度低，则是更为松软。
中筋面粉，相对更全能一点，在家里面做馒头、饺子皮、面条都可以用。
一斤中筋面粉，3g盐，半斤水的比例，分多次加水，搅拌。
利用湿面本身的黏性，可以将大部分面盆和手上的面，粘到一起。
和面，李瑞在大学食堂里制作油条和手擀面的时候，已经做过很多次了。
合格的标准是，
面光、手光、盆光。
除了和面的实用性要求、美观要求，更重要的一点，
三光节约粮食。
面团和好之后手感时比较硬的，还需要醒一下。
让面筋蛋白与水分接触之后，舒展开来。
才能将面团揉光。
面揉好之后，搓成面剂子，继续醒发。
营业的时候，拉成面条即可。
这时候来准备炸酱面的卤子。
炸酱的酱选用的是干黄酱、黄豆酱、甜面酱，三种酱用黄酒泄开。
猪肉分肥瘦，切成小丁，肥的部分可以稍微大一点。
随后起锅烧油，丢入两颗八角，
将肥肉小丁先放到油锅里面煎炸。
这一步的目的，一是通过油炸的方式，去除掉肥肉中的腥味。
也能让多余的油脂，从肥肉中释放出来，吃的时候香而不腻。
等到锅中的油逐渐变得清亮，
将瘦肉也下入锅中，随后放入葱姜粒，三种酱料。
小火熬煮。
因为锅中放了甜面酱，比较容易粘锅，还需要时不时的搅拌两下。
锅里面熬着酱，店员也上班来了。
一进门，马金戈便闻到了浓浓的香味。
“老板，好香啊。”
李瑞吐槽道：“你明天能不能换个台词？”
“嘿嘿。”马金戈酱外套挂在厨房外的角落，换上了工作服。