还好他现在是开食堂的不是开早餐店的，高汤吊得多可以中午和晚上直接卖老母鸡汤，不怕浪费。</p>
根据郑达给的配方，鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料，母鸡越老越好。再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。</p>
这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。</p>
冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。</p>
秦淮处理好食材后，把食材拍照发给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。</p>
秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅速把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。</p>
郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。</p>
在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。</p>
郑达也没指望秦淮能做到这个水平。</p>
秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。</p>
而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。</p>
比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。</p>
郑达建议秦淮先吊小份的。</p>
找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。</p>
以上意见秦淮都听进去了。</p>
他也都照做了。</p>
然后非常顺利的翻车了。</p>
煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。</p>
如果给这锅高汤评级的话，秦淮估计是D级。</p>
秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面，最高可以做出C+级的。</p>
如果用自己吊的高汤煮长寿面……</p>
有C-级就该烧高香了。</p>
很好，慧慧离吃上A级的长寿面又远了一步。</p>
秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤，和郑达视频通话。</p>
“鸡汤味，感觉就是味道稍微丰富一点的鸡汤。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我妈之前在家里煮的鸡汤比半斤八两吧，我妈煮鸡汤一般都用从乡下收上来的老母鸡，香。”</p>
视频那头的郑达痛苦地闭上了眼。</p>
“郑师傅，我这个汤煮得有那么差吗？”秦淮被郑达都搞得不自信了。</p>
“一般。”郑达道，“这个汤煮的其实是你的水平，我就是……”</p>
“我就是想着，万一你其实在红案上也有绝佳的天赋只不过之前一直没有挖掘。现在你自己想练，再经过我远程稍稍一点播，立刻就有惊艳的成果，我也能算你的启蒙师父了。”</p>
秦淮：……</p>
郑师傅，您写呢？</p>
红案白案双绝，男主也没这待遇啊，男主一般都只精通一个。</p>
“那我这是不是还得练？”秦淮又喝了一口汤，“就照这个模式练行么？”</p>
“你自己练没人在边上看着进度太慢。吊高汤没那么简单，不可能像你之前学点心那样，随便在网上看个菜谱，自己埋头捣鼓一两个月就能学会。”郑达给秦淮泼了一盆冷水，“我算是看出来了，你这个徒弟我是收不了。”</p>
“教徒弟这个事情我不擅长，你要是就在姑苏还好办，这远程教我今天发现我是真不会。”</p>
“小秦，我把我师兄的微信推给你。他自己开了家酒楼，在姑苏这边还挺有名的，吊高汤的技术比我好，他苏帮菜、淮扬菜都擅长，淮扬菜，厉害的就是高汤。”</p>
“而且他收徒弟多，有经验。”</p>
“我等下打个电话跟他说一声，他这几年腰不太好，从今年年初开始好像就没怎么下厨了。现在每天就是去酒楼里转悠，教教徒弟，在旁边盯着镇场子，没准比我都闲。”</p>
“那谢谢您了。”秦淮放下碗，“您师兄叫什么？”</p>
“他姓黄，叫黄胜利，你叫他黄师傅就行。”</p>
“好嘞，谢谢您了。”</p>
郑达挂断微信通话。</p>
电话挂断后，郑达忧伤地叹了口气：“我的好徒弟呀。”</p>
“唉，便宜黄胜利了。”</p>
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